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知乎日报:代表各地特色的「中华十大面条」,挨个教你怎么做

时间:2016-10-24 15:20:42

最新版的“中国十大名面”已经热腾腾出锅啦,分别是:咸阳 biangbiang 面、山西刀削面、四川担担面、河南烩面、延吉冷面、兰州牛肉面、山东炝锅面、武汉热干面、广东云吞面和北京炸酱面(结果来自于 2016 年 9 月举行的中国十大名面邀请赛开幕式暨中华面食文化论坛)。这个评选结果或许有争议,但不可否认它们作为各地方面中的精华都很好吃。下面是来自下厨房厨友们的“名面”方子,正宗与否姑且不论,毕竟各家有各家的喜好,不过只要味道好,谁计较那么多呢!

油泼辣子 biangbiang 面
by 琴瑟 -3

北方人爱吃面食,尤其是渭北人民,该地的小麦磨成面粉特别筋道好吃,勤劳的三秦人民更是把面食做的出神入化,其中 biangbiang 面是其中之一,大概是扯面的过程中发出 biangbiang 的声响而的名吧!

-- 用料 --

陕西农家面粉 适量

盐水 适量

辣椒面 适量

韭菜花 适量

葱末 适量

蒜泥 适量

花椒面 适量

酱油、醋、盐 适量

-- 做法 --

❶ 水里面加点盐化开,用筷子加盐水把面粉拌成絮状,少量多次加水,入手和成较软的面团,一定要软。

❷ 醒二十分钟再揉一次,再醒再揉,连续三次。

❸ 醒好的面柔软有韧性,将面团分成小份,搓成粗长条,抹上油盖上保鲜膜再醒一小会儿,再擀开成薄片状,盖上保鲜膜。

❹ 锅里水烧开后,开始扯面,这时候的面应该是不需要用力,轻轻一拉是就薄薄的、均匀的宽面条。

❺ 面下锅的同时,另起一小锅烧些热油,面锅里可以下些菠菜,煮三分钟后捞出,调上葱花,蒜泥,韭菜花,一点花椒粉,适量盐,辣椒面,热油泼在上面,再加上醋和酱油。

❻ 拌匀就可以吃啦!老陕的最爱,天天吃都不腻!出门在外就想这口!

-- 小贴士 --

冬天需用温水加盐和面,和好的面要多醒会儿,多揉几次面会筋道。


 

河南烩面 
by Allenran917

河南面的经典代表,羊汤做底特别温暖。

-- 用料 --

香菜 一把

白面粉 300g

羊肉 500g

豆腐丝 半袋

粉条 一把

木耳 几片

碱 适量

盐 适量

味精 适量

-- 做法 --

❶ 首先,最重要的就是羊肉汤,用大锅加足清水放入羊肉,八角,山楂等配料开始炖,大概 4、5 个小时左右。

❷ 然后开始和面,在面中加入适量的碱和盐,这是面的骨和肉,这样面才会筋道,注意要三活四醒,也就是活三次,饧四次,每次半小时左右。

❸ 再最后一次活面团的时候,将其做成条状然后擀平,做成面坯,正反面涂上油待用。

❹ 将炖好的羊肉捞出,切成小块。另起锅,加入炖好的羊肉汤,然后放入木耳,豆腐丝,粉条,大火烧开。

❺ 取制成的面片,两手各拉一头,开始甩面,就像海底捞里的师傅一样。然后分面下入锅中。

❻ 等面煮熟加入香菜,葱,辣椒等即可食用。

-- 小贴士 --

最好用高压锅炖汤,这样肉会很烂。


 山西刀削面 
by 璐稔

刀削面之妙妙在刀功:用特制的弧形削刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶(刀法不同能削出扁形或三棱形面条),滑利爽口,柔中带硬,相当筋道!

-- 用料 --

猪后臀肉

胡萝卜

黑木耳

面粉

大葱

生姜

干辣椒

八角

酱油

料酒

白糖

黄豆酱

凉水

-- 做法 --

❶ 猪肉切成小丁,锅里不倒油,直接将切好的肉片放进锅子里小火煸炒,同时丢葱段和姜片、干辣椒皮、八角同炒。

❷ 将肉里面的油慢慢煸出来,煸至肉色微微金黄。

❸ 两勺盐,两勺酱油,四勺料酒,一勺白糖提个鲜。

❹ 倒入开水,一定要开水哦!至少是温水,不能用凉水,本来肉是热的,经凉水一激,肉质容易变柴。大火煮开,盖上锅盖,转中小火焖上 5、6 分钟。

❺ 倒入切好的胡萝卜丁,挖一大勺黄豆酱进去,加入洗好的木耳。

❻ 继续炖煮 5 分钟,肉和胡萝卜丁都炖的软烂了,最后下切好的青椒,搅匀,出锅!一碗香喷喷、令人垂涎欲滴的大肉臊子就做好了。

❼ 用凉水和,面先一点一点加水,边倒水边用筷子搅拌,呈雪花片状,再揉在一起,饧发 30 分钟。注意:面一定要和的硬一点儿。

❽ 将面团反复揉制成圆柱形面团。

❾ 锅里水宽一点,烧沸后,左手托住面团。右手持削面器,沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中。

❿ 煮沸后点一次凉水,再沸捞出。最后加入肉臊子就好啦。

 


四川担担面
by 糖醋白菜

关于担担面,因最早由挑着担子的小贩沿街叫卖而得名。面担子揭开,一面是一箩筐的调料,一面是煮面条的锅,还有一碗不可或缺的肉臊子,用四川特产碎米芽菜加肉末炒成的肉臊子,香酥咸香。

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