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四川菜谱大全:正宗川菜菜谱

时间:2020-01-09 17:06:32

正宗川菜菜谱

棒棒鸡的做法详细介绍 菜系及功效:葱白丝适量。调料:芝麻酱,红油辣椒,糖,花椒粉等各适量。棒棒鸡的特色:棒棒鸡,取用良种汉阳鸡,经煮熟后,用木棒将鸡肉捶松后食用,曾有用木棒敲打的名馔,但它棒打的目的是使肉紧实,而棒棒鸡制作时用棒打。则是为了把鸡的肌肉捶松。使调料容易入味,食时咀嚼省力,棒棒鸡美味的烹制确别有技巧,煮前要用麻绳缠上腿翅。肉厚处用竹扦打眼。使汤水充分渗透,以文火徐徐煮沸,二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松,撕成粗丝入盘;利于调料入味,三是以众多调料调成的味汁,浇于鸡丝上;使鸡丝分外鲜美香嫩,有浓郁的香甜、麻辣味,教您棒棒鸡怎么做,如何做棒棒鸡才好吃①将净鸡以绳缠住腿翅。肉厚处以竹扦打眼,捞起晾凉,②用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松,撕成丝入盘。③将调料和匀调成味汁,浇在鸡丝上即成。香辣虾的做法详细介绍 菜系及功效,冬笋:西芹,味精,鸡精,白糖,干辣椒,香辣虾的特色,此菜酱香味浓。鲜香微辣:虾肉软嫩可口,这道菜是地道的川菜做法,大虾含有高蛋白质。秋冬食用可以增强抗寒能力,教您香辣虾怎么做,如何做香辣虾才好吃 1。把土豆去皮切块儿,冬笋切块:西芹切条,各少许即可,放一边备用,把活虾要清洗干净。然后在每一只虾的背上开一刀:支炒锅。下适量蟹油:然后加入少许干辣椒段儿,翻炒两下,把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内,来回翻炒,待炒上几番以后。配料差不多熟了:下蟹酱,然后下少许味精、鸡精、白糖,继续翻炒,炒至虾身卷曲。颜色变成橙红色:即虾已断生,即可出锅,红烧鲫鱼 全程图解的做法详细介绍 菜系及功效,川菜 红烧鲫鱼 全程图解的制作材料。鲫鱼辅料:蒜:姜:胡豆办酱,酱油教您红烧鲫鱼 全程图解怎么做,如何做红烧鲫鱼 全程图解才好吃 注意清洗干净鱼的腹腔,所以鱼的腹腔中都有黑膜,在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味,因为鱼小!所以没必要做十字花!斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉在鱼的两侧均匀抹上一些盐,稍微做点前期的入味,我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感调制好的鱼放在盘里!配上姜丝,拍扁的蒜,后又加了一些大葱,几种颜色搭配看起来不错下锅拉,下入配料煸香,主要是炒出香味.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了剩下的油用来煎鱼吧,油温6分就可以两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!弄断了就砸锅了然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤,放入先前的配料一起烧!汤中放入少许盐,因为酱油也是咸的,包括鱼本身以及入过味了,不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热,加入一大勺豆瓣酱!这个是我很喜欢的东西~烧一小会,鱼就熟了!时间久了就容易破坏外形现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗,锅里还有一些汤呢,加入少许糖和醋?味素!调好一碗底的水淀粉!下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅最后工序——浇上汤汁,汁的多少自己把握,多了没味!贵妃鸡翼的做法详细介绍 菜系及功效!焖贵妃鸡翼的制作材料:主料:鸡翅1000克辅料:香菇(鲜)25克调料:冰糖25克:酱油50克,淀粉(玉米)20克,料酒50克,大葱15克,姜15克贵妃鸡翼的特色,色泽红亮,花椒油一大匙,白糖一大匙,芝麻酱一大匙,麻油(香油)一大匙,蒜泥共三大匙,小葱半一两,料酒一大匙,熟白芝麻两大匙,油酥辣椒两大匙(依个人口味适量加减),醋一大匙,味精,盐适量。锅中加水烧到约70摄氏度时放入鸡、小葱节、姜片、花椒、料酒、盐,煮至断生时捞起放入冷水中浸泡待冷后捞起,2、将酱油、蒜汁、芝麻酱、油酥辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、麻油、熟白芝麻、花生仁、大葱段放入小盆中对成汁。3、将鸡块倒入料盆中腌味十分钟上桌开吃。麻辣豆腐的做法详细介绍 菜系及功效:南豆腐2块,豆瓣酱50克,辣椒粉,酱油各8克,料酒20克,味精8克,湿淀粉20克,花椒粉1克,姜各10克麻辣豆腐的特色:为四川便菜教您麻辣豆腐怎么做,如何做麻辣豆腐才好吃 (1)牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。

四川满月菜谱大全

四川菜肴很丰富的,孩子满月可以做金玉满堂。

川菜婚宴菜谱大全

1、四川火锅以麻,辣,鲜,香著称的火锅已成为四川美食的代表。2、水煮鱼水煮鱼又称江水煮江鱼,是一道四川及重庆市的汉族传统名菜,辣过瘾,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂”3、回锅肉回锅肉作为一道传统川菜,一直被认为是川菜之首。川菜的化身,它色香味俱全,色泽红亮。4、麻婆豆腐麻婆豆腐是有名的传统川菜之一,主要由豆腐、碎牛肉/。碎猪肉、辣椒、花椒做成,麻来自花椒;辣来自辣椒,这道菜突显了川菜,麻辣,5、鱼香肉丝鱼香肉丝是一道地道的川菜”主要是用糖和醋来调味。以酸甜为主,可以和黑木耳、笋来进行搭配,6、水煮肉片水煮肉片是一道汉族传统名菜,因肉片以水煮熟故名水煮肉片。麻、辣、鲜、香、。最宜下饭”为家常美食之一,是吃辣人的佳选,7、辣子鸡辣子鸡是四川特别有名的一款美食,色红质嫩。吃起来酥香爽脆,为四川传统菜之一,8、酸菜鱼酸菜鱼是重庆菜的代表之一,四川菜享有。以鲜草鱼为主料”

四川菜谱家常菜做法?

花椒、菜油、 淹菜切细。锅烧制八成热,将上好的菜油倒入,将四季豆倒入,中火炸,炸到四季豆皮面略有焦装,将四季豆捞出,锅中留油少许,花椒炒一炒,再把盐菜倒入炒香,然后将刚炸好的四季豆下锅混炒,撒盐、味精。其它作料不要加。切成薄片,青椒去心切成三角型片,醋,菜油少许。将锅烧热,菜油少许入锅,倒肉片,将肉片中油炸出,将多余的油取出,下青椒片,将白糖和醋混合倒下,切成丝,大葱切颗粒,配料:菜油,热锅下油,7成熟下老姜,下白糖,炒熟,起锅。干辣椒段,盐,味精 制作方法:干辣椒,煸香 即下莲白,可根据各自口味选择加糖。吊盐少许,爆炒麻辣牛肉丝 精牛肉切成细丝,七星椒切成条丝状。加工方法:旺火热锅,肉丝下,速翻动,下七星辣椒丝,盐少许下。熟即可起锅。注意。伤肠胃,但只有辣才能出味,易少吃。腊肉粉条( 素称蚂蚁上树 ) 腊肉切颗粒:蒜泥少许,葱颗粒,加工过程。蒜泥炒香下肉粒,辣椒酱,煸熟加汤,小炖味出倒入粉条,少盐。注。要达到蚂蚁上树的效果:要把肉垛成细小颗粒,粉条先单独煮熟,按照上面的方法。但是不加汤,下熟粉炒,肉粒就会粘在粉条上。用筷子夹起来,就象很多蚂蚁在往高处爬,故得名。切成花,木耳少许,制造工艺,菜油烧热:辣椒酱混合炒香,下葱段,芹菜,木耳,入盐。即可起锅。如要辣,油辣时,可加干辣椒段,泡椒猪肝 注意:猪肝营养丰富:但是也含大量毒素,所以食用一定要注意。鲜猪肝切片。泡辣椒对半打开,葱段、芹菜段少量。制作过程。热锅下油:待油温高,倒泡辣椒,(可加木耳) 基本不用多少盐。吊味即可,麻婆豆腐(可加肉末) 小葱切细:大葱成颗粒,花椒粉,制作方法。可将豆腐小块用开水胆一下:可去渣味,也可免去,下老姜,花椒,蒜泥,炒辣下大葱颗粒。烧沸(熬香) 下豆腐,熟透钩欠( 用少许淀粉加水调均) 起锅入盘。洒上花椒面,(也可根据情况洒点干辣椒面 ) 洗锅,热锅煎辣油少许,浇于盘面即可,麻辣鸡丁 鸡砍成指头大小颗:炒好的花生米,干辣椒段(要足量) 花椒,烹饪方法。辣锅下油:下花椒,老姜,炒制鸡丁半熟,入干辣椒段,再炒,味出将花生米倒入,洒盐,味精,即可入盘 ( 入盘后可用筷将肉丁摆放在盘子边缘。中间将干辣椒堆成小山装,浇上少许酒,点燃,象征红红火火,)。

川菜家常菜谱大全

第一道:干煸四季豆 1.5 寸长, 配料: 花椒、菜油、 淹菜切细。 制作方法: 锅烧制八成热, 将上好的菜油倒入, 待油温有7 成热, 将四季豆倒入, 中火炸, 炸到四季豆皮面略有焦装, 将四季豆捞出, 锅中留油少许, 将老姜, 花椒炒一炒, 再把盐菜倒入炒香, 然后将刚炸好的四季豆下锅混炒,撒盐、味精。即可起锅。 其它作料不要加。 第二道:回锅肉 将五花肉先煮8 分熟, 切成薄片, 青椒去心切成三角型片, 配料:老姜, 花椒、豆拌儿,醋, 白糖, 盐, 味精 ,菜油少许。 制作方法: 将锅烧热, 菜油少许入锅, 小热, 倒肉片, 将肉片中油炸出, 将多余的油取出, 花椒,老姜, 豆拌儿 下。 炒香。 下青椒片, 炒止青椒5 成熟, 将白糖和醋混合倒下, 然后下盐,味精。 第三道:鱼香肉丝 精瘦肉, 切成丝,大葱切颗粒, 配料:菜油,辣椒酱, 老姜,花椒,蒜泥,白糖,盐少许,味精。 烹饪方法:热锅下油, 7成熟下老姜, 花椒,蒜泥,辣椒酱, 肉丝下, 8 分熟,下白糖,葱粒, 炒熟, 盐,味精下, 起锅。 第四道:炒莲白 配料: 老姜,花椒,干辣椒段,盐,味精 制作方法: 菜油烧热, 下花椒,老姜,干辣椒, 煸香 即下莲白, 可根据各自口味选择加糖。吊盐少许, 即可。 第五道:爆炒麻辣牛肉丝 精牛肉切成细丝, 七星椒切成条丝状。老坛泡椒少许 垛细。 加工方法: 旺火热锅, 下菜油,烧辣!!将花椒, 老姜,泡椒下,炒香,肉丝下, 速翻动, 下七星辣椒丝。 盐少许下, 味精。熟即可起锅。 注意: 此菜很辣,伤肠胃, 但只有辣才能出味。易少吃。 第六道:腊肉粉条( 素称蚂蚁上树 ) 腊肉切颗粒, 老姜, 花椒, 蒜泥少许。 辣椒酱, 葱颗粒。 加工过程: 热锅下油,花椒,老姜,蒜泥炒香下肉粒 ,辣椒酱 ,煸熟加汤,小炖味出倒入粉条 。 少盐, 勾醋少量。 即可起锅。 注: 要达到蚂蚁上树的效果, 要把肉垛成细小颗粒, 粉条先单独煮熟。 按照上面的方法, 但是不加汤, 下熟粉炒。 肉粒就会粘在粉条上, 用筷子夹起来, 就象很多蚂蚁在往高处爬。 故得名。 第七道:炒腰花 猪腰子两个, 切成花, 芹菜段若干 ,木耳少许, 葱段, 制造工艺: 菜油烧热,将老姜,花椒, 辣椒酱混合炒香, 下葱段, 腰花儿,芹菜, 木耳。 入盐,吊味精。 即可起锅, 如要辣,油辣时, 可加干辣椒段。 第八道:泡椒猪肝 注意: 猪肝营养丰富, 但是也含大量毒素 。 所以食用一定要注意。 鲜猪肝切片, 泡辣椒对半打开。 葱段、芹菜段少量。 制作过程: 热锅下油, 待油温高,下花椒, 老姜, 豆拌儿(即辣椒酱) 炒香下猪肝儿, 翻两下子, 倒泡辣椒。(可加木耳) 基本不用多少盐, 吊味即可。 第九道:麻婆豆腐(可加肉末) 小葱切细,大葱成颗粒, 花椒粉, 豆拌儿, 老姜。 制作方法: 可将豆腐小块用开水胆一下, 可去渣味, 也可免去。 辣锅下油少许, 下老姜, 花椒, 蒜泥, 豆拌儿。 炒辣下大葱颗粒, 浇汤, 烧沸(熬香) 下豆腐 。 熟透钩欠( 用少许淀粉加水调均) 起锅入盘,洒上花椒面,(也可根据情况洒点干辣椒面 ) 洗锅, 热锅煎辣油少许,浇于盘面即可。 第十道:麻辣鸡丁 鸡砍成指头大小颗, 炒好的花生米, 干辣椒段(要足量) 花椒,葱段少量。 烹饪方法: 辣锅下油, 下花椒, 老姜,葱段 , 小煸后下 鸡丁, 炒制鸡丁半熟, 入干辣椒段, 再炒,味出将花生米倒入,洒盐, 味精。 即可入盘 ( 入盘后可用筷将肉丁摆放在盘子边缘, 中间将干辣椒堆成小山装, 浇上少许酒, 点燃, 象征红红火火。 )

川菜菜谱大全带图片及制做方法

四川火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺。上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜,如香辣蟹,碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼;以四川山珍为主的山珍川菜,譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主,凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉(如绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(酸辣粉、肥肠粉)、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列(担担面、香辣牛肉面)、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/

川菜菜谱大全 成都小吃大全

川菜简介】川菜作为我国八大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,善于创新,川菜的派系上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主);其特点是小吃,亲民为主.比较清淡.传统菜品较多.下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主);其特点是家常菜,比较麻辣;多创新小河帮(盐帮菜;以自贡和内江为主);其特点是大气,怪异.高端(其原因是盐商)特 点 川菜 特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,【川菜味型】川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。[编辑本段]【川菜菜式】 主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色,川菜烹调 川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜,是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点:一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。它的很多菜式都采用“小炒”特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩,合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单,实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性,川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强,以味多味美及其独特的风格,味在四川”的赞叹 【川菜派别】 川菜主要分为蓉派和渝派两大类。严格以传统经典菜谱为准;渝派川菜以用料大胆,不拘泥于食材,手法更新为主。一般认为蓉派川菜是传统川菜,渝派川菜是新式川菜。以做回锅肉为例,蓉派做法中材料必为三线肉(五花肉上半部分)、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱,而渝派做法则不然,各种带皮猪肉均可使用,青蒜苗亦可用其它蔬菜代替,而具体烩制手法两派基本相似。所不同的在于蓉派沿袭传统,渝派推陈出新(虽然未必较传统做法更加美味)。蓉派蓉派川菜精致细腻,多为流传久远的传统川菜。蓉派川菜讲求用料精细准确。通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。[2]四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。主要有担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。
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