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大锅菜谱:适合大锅做的家常菜

时间:2020-01-09 15:53:19

适合大锅做的家常菜

猪肉、土豆、芸豆做法:蒜姜爆锅;2、下入猪肉翻炒;3、加土豆芸豆大火长时间翻炒,加酱油,转中火炖;5、土豆芸豆基本熟透,继续小火炖;

食堂大锅荤菜菜谱及做法

炒含水量较高的绿叶类蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒菜”如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等,要先入沸水锅中汆一水,然后才下锅炒制,炒大锅素菜时还应注意。不能将原料炒得过熟,一般炒至断生或熟就可以了,因为成菜起锅装入大盆后。菜肴的余热还会将原料进一步,熟(即常说的”后熟“炒素菜的大锅最好专锅专用,也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜),以保持炒锅的滑爽,防止后面炒素菜时粘锅,大锅菜可以用多种烹制方法成菜。但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种,笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍,一、炒这是大锅菜用得最多的烹制方法。它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种,炒大锅荤菜炒不码芡不勾芡的大锅荤菜;如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等,应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀,以防原料下锅后相互粘连,辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料;如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等,炒菜时的用油量也应稍大一些;答案补充炒既码芡又勾芡的大锅荤菜。如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等,主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后,再下锅与辅料一起炒制成菜,若是主料的量太大;则可分几次下锅滑熟,辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味;以使其下锅后水分较少且容易成熟,也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生;再与主料一起烹制成菜,以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟,勾芡用的滋汁也应事先调制好,滋汁的用量也应少于小锅菜,但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些,原料中的水分不易蒸发,因此滋汁中不应有太多的水分,炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的,炒“烩,菜了“即先在锅内放油烧热”再下入小配料(姜葱蒜等)炝香。然后下入经过处理的主辅料,接着快速翻匀,芡熟即可起锅,炒大锅素菜炒含水量较高的绿叶类蔬菜。如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等;炒这类菜时火力要旺,油温要高。原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而致使原料吐水;炒菜,煮菜”也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中汆一水后“以缩短其炒的时间;炒绿叶类蔬菜时切忌加盖,否则会将菜叶焖黄。炒含水量较低的其它类蔬菜,如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。

食堂大锅菜经典菜谱

《中国烹饪》2011年9月号还刊发了哈尔滨烹饪界老师傅吕振环的“从老菜谱中寻找记忆的底片”现将原文发于美食地图博客,给了我们每一个餐饮从业者和美食爱好者,我都在第一时间里翻阅。在不断的阅读中感受到了老菜谱带给我们的价值,阅读老菜谱成为我一项弃而不舍的乐趣,近期我从《哈尔滨美食地图》的作者宋兴文手里借到一些老菜谱,如1955年人民卫生出版社出版的《公共食堂菜谱》、1959年长春市国营食堂编著的《公共食堂适用菜谱》、1959年上海市饮食服务公司编著的《公共食堂烹饪法》,三本菜谱中收录的都是,大锅菜。原料都是普通大众原料“却是真实地记录了建国初期的百姓菜谱,反映当时的饮食风貌,三本菜谱出版时间虽有前后,在内容上体现了南北口味的差别。上海出版的《公共食堂烹饪法》是根据上海市饮食业内一部分厨师的经验编写的,收录了250种饭菜,菜谱中的红烧鸡豆腐干、腐乳肉百叶结、干菜烧肉、白煨狮子头、蒜苗烧大黄鱼、油焖茭白、生煸草头、酥青豆、虾皮烧豆腐等,具有典型的南方风味,北京出版的《公共食堂菜谱》则是中央卫生研究院营养系在1953年调查北京市十几处公共食堂后。从全部资料中挑选出65种做法简单、价格低廉、口味较好、养料较多的菜编写而成的,这些菜每份价格约在1-1.5角左右。每种菜都按100分的调配材料和烹制方法加以说明,菜谱中有爆三样、溜肝片、炒猪心雪里蕻、肉片烧茄子、肉丝炒蒜苗、炒豆腐、炖排骨、酱豆腐焖肉土豆块、海带炖肉、烧大丸子小白菜、酥鱼、糖醋带鱼、番茄蛋花汤、小白菜豆腐汤等这样的北方大众菜。时任中央卫生研究院营养系主任的我国著名营养学家杨恩孚先生还写了书序,老菜谱中时代记忆公共食堂是时代的产物。但公共食堂作为价廉物美的餐厅被保留下来,食堂还在一些工厂、机关、学校等单位延续着,只不过形式随着时代进步和发展了。近期热播的电视剧《家常菜》中,食堂就是主要场景,由黄志忠扮演的男主角刘洪昌是在某市国营二食堂工作的厨师。菜肴都是大锅烹制的“食堂开饭的场景令我至今记忆犹新,打饭窗口前人声吵杂、万头攒动。饭盒饭盆碰撞声不绝于耳,而大盆中冒着热气和香气的各色菜肴、大盆中冒尖的米饭、整筐宣腾腾的大馒头……现在看来,虽不过是木耳白菜溜丸子、溜肉段、地三鲜、糖醋排骨这些家常菜,却是能时常让我回想的味道。那个年代把追求吃喝当做资产阶级思想作怪,人们对物质需求非常淡薄,但对食品质量要求极高。如出现食物中毒可当成一个政治事件对待,虽是大锅菜。却注重质量和营养,以糖醋排骨为例,生排骨30斤、用葱6两、姜半斤、香油6两、酱油1斤、醋1斤半、冰糖1斤4两、白糖3两、花椒粒1两,先将排骨(肋条骨)切成1寸多长的小块:用凉水浸泡出血水,然后用放有葱姜、花椒的锅里过水焯煮六成熟后捞出,锅内放七成热油分次炸至表皮脆硬,锅内留底油放约3两白糖。地图出版是自费发行,没有广告收入。因为美食地图传播弘扬本地的饮食文化。挖掘保护民间特色小吃,而受到《生活报》、《新晚报》、黑龙江卫视《新闻夜航》等媒体关注,这时一些饮食业老板找到宋兴文,想能过付广告费的形式。把自己的饭店标注在地图上,很明确地告诉对方。地图并非一张牛皮纸,而是承载了一个城市的饮食文化,如果你有特色和传统技艺,免费给你收录,他的这种责任态度让我为之感动。

谁知道大锅菜谱

大白菜切块1500克,炸肉丸子250克,海带切丝150克,粉条150克. 辅料:调和油100克,豆瓣酱30克,酱油少许,葱末少许,盐少许,味精少许. 做法:1.将白菜块.海带丝.粉条用开水煮软,捞出待用;2.炒锅上火,倒入调和油,当油6成热时将肉片及葱花同时放入锅中炒制,当有葱香味时放入豆瓣酱,随后将白菜.海带丝。

我需要一份大锅菜谱,有吗?

原料:大白菜切块1500克,河北腌熟肉切片250克,炸肉丸子250克,炸豆腐块150克,海带切丝150克,粉条150克. 辅料:调和油100克,豆瓣酱30克,酱油少许,葱末少许,盐少许,味精少许. 做法: 1.将白菜块.海带丝.粉条用开水煮软,捞出待用; 2.炒锅上火,倒入调和油,当油6成热时将肉片及葱花同时放入锅中炒制,当有葱香味时放入豆瓣酱,翻炒出味,随后将白菜.海带丝,粉条放入锅内翻炒后加水1.5升,水开后加入酱油.盐.味精.炸丸子.炸豆腐块,大火炖5分钟,在用小火吨15分钟即可

适合食堂大锅烹饪制作

十大经典菜有:四川火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺。

求大锅菜的菜谱和做法

去蔬菜批发市场买土豆和粉条(宽粉),土豆、粉条、豆腐、香菜、豆角(当季的蔬菜,比如冬天的白菜)、冬瓜、猪肉。调料:盐、酱油、味精、葱花、豆瓣酱。1、猪肉切片;土豆、豆腐、冬瓜切块,香菜、豆角切成1-2cm的段;2、将粉条用开水煮软,捞出待用。倒入调和油,当油6成热时将肉片及葱花同时放入锅中炒制,当有葱香味时放入豆瓣酱。
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