看看撒网站,看看网络上最新的资讯内容。 放到桌面 | RSS地图
当前位置: 首页 > 图片 > 美食

食堂大锅菜菜谱大全:大锅菜为什么不如小炒好吃?

时间:2020-01-09 12:36:21

大锅菜为什么不如小炒好吃?

曾经觉得天下食堂大锅菜都那么难吃,午餐在学校食堂吃,鸡鸭鱼肉鲜果蔬菜应有尽有。当时边吃边想,食堂也能做出这么好吃的饭菜。食堂恢复到正常的水平。1.食材差异。相较于小炒,大锅菜分量多,用大炉子,火候的掌握更困难。大锅菜翻炒困难,受热可能不均。为了保证受热均匀,需要频繁的翻动,但厨子可能没那么好的心情。同样的食材,大锅菜可能需要更多的时间才能炒好,味道就可能天壤之别。比如炒个大白菜,白菜中的水分会流失,此时如果不快速翻动。

食堂大锅菜经典菜谱

《中国烹饪》2011年9月号还刊发了哈尔滨烹饪界老师傅吕振环的“从老菜谱中寻找记忆的底片”刊登时限于版面,现将原文发于美食地图博客,给了我们每一个餐饮从业者和美食爱好者,我都在第一时间里翻阅。在不断的阅读中感受到了老菜谱带给我们的价值,阅读老菜谱成为我一项弃而不舍的乐趣,近期我从《哈尔滨美食地图》的作者宋兴文手里借到一些老菜谱,如1955年人民卫生出版社出版的《公共食堂菜谱》、1959年长春市国营食堂编著的《公共食堂适用菜谱》、1959年上海市饮食服务公司编著的《公共食堂烹饪法》,三本菜谱中收录的都是,大锅菜。原料都是普通大众原料“做法也很简洁”却是真实地记录了建国初期的百姓菜谱,反映当时的饮食风貌,三本菜谱出版时间虽有前后,在内容上体现了南北口味的差别。上海出版的《公共食堂烹饪法》是根据上海市饮食业内一部分厨师的经验编写的,收录了250种饭菜,以成本高低分为甲、乙、丙、丁四种规格。菜谱中的红烧鸡豆腐干、腐乳肉百叶结、干菜烧肉、白煨狮子头、蒜苗烧大黄鱼、油焖茭白、生煸草头、酥青豆、虾皮烧豆腐等,具有典型的南方风味,北京出版的《公共食堂菜谱》则是中央卫生研究院营养系在1953年调查北京市十几处公共食堂后。从全部资料中挑选出65种做法简单、价格低廉、口味较好、养料较多的菜编写而成的,这些菜每份价格约在1-1.5角左右。每种菜都按100分的调配材料和烹制方法加以说明,菜谱中有爆三样、溜肝片、炒猪心雪里蕻、肉片烧茄子、肉丝炒蒜苗、炒豆腐、炖排骨、酱豆腐焖肉土豆块、海带炖肉、烧大丸子小白菜、酥鱼、糖醋带鱼、番茄蛋花汤、小白菜豆腐汤等这样的北方大众菜。时任中央卫生研究院营养系主任的我国著名营养学家杨恩孚先生还写了书序,老菜谱中时代记忆公共食堂是时代的产物。是深深印在他们心里的记忆底片,公共食堂实行的是供给制,但公共食堂作为价廉物美的餐厅被保留下来,改为饭票制,食堂还在一些工厂、机关、学校等单位延续着,只不过形式随着时代进步和发展了。近期热播的电视剧《家常菜》中,食堂就是主要场景,由黄志忠扮演的男主角刘洪昌是在某市国营二食堂工作的厨师。菜肴都是大锅烹制的“食堂开饭的场景令我至今记忆犹新,打饭窗口前人声吵杂、万头攒动。饭盒饭盆碰撞声不绝于耳,而大盆中冒着热气和香气的各色菜肴、大盆中冒尖的米饭、整筐宣腾腾的大馒头……现在看来,虽不过是木耳白菜溜丸子、溜肉段、地三鲜、糖醋排骨这些家常菜,却是能时常让我回想的味道。那个年代把追求吃喝当做资产阶级思想作怪,人们对物质需求非常淡薄,但对食品质量要求极高。如出现食物中毒可当成一个政治事件对待,虽是大锅菜。却注重质量和营养,以糖醋排骨为例,其主要配料为,生排骨30斤、用葱6两、姜半斤、香油6两、酱油1斤、醋1斤半、冰糖1斤4两、白糖3两、花椒粒1两,先将排骨(肋条骨)切成1寸多长的小块:用凉水浸泡出血水,然后用放有葱姜、花椒的锅里过水焯煮六成熟后捞出,锅内放七成热油分次炸至表皮脆硬,捞出沥净油。锅内留底油放约3两白糖。用大铲炒出糊香味,投入排骨翻炒,然后放冰糖、酱油、醋、盐、姜片加少量汤慢火靠至熟后收汁,也可放少许芡粉,淋香油即成,甜酸适口,适于放凉再吃。其关键要掌握好时效,包括火候与时间两大因素,当时的操作间简陋,人还没到食堂。地图出版是自费发行,没有广告收入。因为美食地图传播弘扬本地的饮食文化。挖掘保护民间特色小吃,而受到《生活报》、《新晚报》、黑龙江卫视《新闻夜航》等媒体关注,这时一些饮食业老板找到宋兴文,想能过付广告费的形式。把自己的饭店标注在地图上,地图并非一张牛皮纸,而是承载了一个城市的饮食文化,如果你有特色和传统技艺,免费给你收录。

50人食堂大锅菜菜谱

拌黄瓜拌菠菜粉丝糖拌西红柿拌土豆丝凉拌豆角拌海带丝

食堂40人大锅菜菜谱基本做法

记得红烧豆腐可算是我们那的名菜啊,我上学的时候尽吃食堂了,地三鲜(土豆炒茄子炒青椒)西红柿炒鸡蛋海米烧冬瓜香菇油菜红烧豆腐大葱包羊肉红烧带鱼红烧排骨木樨肉(黄瓜炒肉片炒鸡蛋)红烧茄子肉片烧茄子肉片炒黄瓜冬瓜丸子汤干炸小黄鱼干炸带鱼炸丸子芫爆里脊丝(香菜炒肉丝)溜肉片小白菜氽丸子菠菜炒粉丝猪肉白菜炖粉条素炒胡萝卜片黄瓜炒猪肝火爆腰花麻辣豆腐白菜豆腐汤木耳炒白菜肉片炒木耳肉片炒平菇肉片炒青笋素炒豆芽菜(素炒肉炒,绿豆芽。

部队食堂大锅菜菜谱

回忆起我以前上学校的食堂了,记得红烧豆腐可算是我们那的名菜啊,一块五毛钱一勺,去晚了就没了。我上学的时候尽吃食堂了,这个我熟悉!地三鲜(土豆炒茄子炒青椒)西红柿炒鸡蛋海米烧冬瓜香菇油菜红烧豆腐大葱包羊肉红烧带鱼红烧排骨木樨肉(黄瓜炒肉片炒鸡蛋)红烧茄子肉片烧茄子肉片炒黄瓜冬瓜丸子汤干炸小黄鱼干炸带鱼炸丸子芫爆里脊丝(香菜炒肉丝)溜肉片小白菜氽丸子菠菜炒粉丝猪肉白菜炖粉条素炒胡萝卜片黄瓜炒猪肝火爆腰花麻辣豆腐白菜豆腐汤木耳炒白菜肉片炒木耳肉片炒平菇肉片炒青笋素炒豆芽菜(素炒肉炒,绿豆芽,黄豆芽均可)鸡蛋炒菜花鸡蛋炒黄瓜鸡蛋炒尖椒鸡蛋炒口蘑鸡蛋炒菠菜鸡蛋炒韭菜鸡蛋炒青笋 黄瓜炒鸡肉片木耳炒鸡肉片酱爆鸡丁(黄瓜丁炒鸡丁之后放甜面酱)素炒豆角蒜沫炒豆角红烧肉焖豆角肉片炒扁豆红烧肉炖海带夏天的凉菜:拌黄瓜拌菠菜粉丝糖拌西红柿拌土豆丝凉拌豆角拌海带丝

食堂大锅菜菜谱大全

拌黄瓜拌菠菜粉丝糖拌西红柿拌土豆丝凉拌豆角拌海带丝

食堂菜不好吃的真正原因是什么?

因为热传递相对缓慢,大锅菜不适合炒,更适合炖煮,但是食堂出于口味调剂的需要必须有大量炒菜。
推荐文章
热门文章榜