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潮州菜谱:蔡澜在节目上评选的潮州十大名菜都有哪些?

时间:2020-01-08 17:14:49

蔡澜在节目上评选的潮州十大名菜都有哪些?

1、潮州打冷潮州打冷是属于潮州菜中的一个大众化分支,泛指一般的潮州大排档所经营的饮食。它走的是平民路线,与各高档酒楼里那做工精细价格高昂的潮州菜有所区别。这个名称应起初源自香港,现慢慢为内地人所接受。菜式大多是具有潮州饮食特色的那哥鱼,巴浪鱼,灰仙等各类鱼饭;卤水鹅、鸭、猪肉、鸡蛋、豆干等各类卤水;腌制虾姑,腌制蚬,腌制河蟹等腌制河鲜以及麻叶、白粥、番薯粥等等。有些店可能还有无米粿,韭菜粿等各类潮州粿品。2、潮州卤味潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴,属于闽南菜系潮州菜。其制法,是以红糖、水、盐、豆酱(或酱油)、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅,科学用火卤制。不同的卤品所需的火候及时间是不同的。有潮汕卤味——味甲天下的说法;潮汕卤味的制作,可以说源远流长,制作讲究,流派颇多,制作方法大同小异,味道也各有千秋。2009年潮州卤味入选首届粤菜峰会“粤菜十大名菜”之一;3、护国菜护国菜是一道广东潮汕地区的特色传统特色菜式,属于潮菜。相传在公元1278年,宋朝最后一个皇帝――赵昺逃到潮州,寄宿在一座深山古庙里,庙中僧人听说是宋朝的皇帝,对他十分恭敬,看到他一路上疲劳不堪,又饥又饿,便在自己的一块番薯地,采摘了一些新鲜的番薯叶子,去掉苦叶,制成汤菜。少帝正饥渴交加,看到这菜碧绿清香,软滑鲜美。吃后倍觉爽口,于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己,保护宋朝,在无米无菜之际,设法为他制做了这碗汤菜。十分感动,于是就封此菜为“护国菜”,一直延传至今。现在广州和潮州地区,许多菜馆都有此菜供应。4、潮州菜来不及来不及是一道传统的潮州菜。它是因厨师来不及出菜而灵机一动就地取材而得名。据说明末清初时期,潮州意溪有一陈姓富户人家,一日正午从省城来了一位往年同往京城赶考的朋友,匆促中急忙招呼家厨准备午宴。家厨杀鸡宰鸭之后,嫌菜肴太少,但家中离市一则太远,二则市场也恐怕已收市,此时家园中的香蕉一串串挂在香蕉树上,正是收获时节。家厨见状,灵机一动,便割下香蕉,略为加工,烹制出一道香喷喷的菜肴来。5、八宝素菜八宝素菜”是潮州素菜中的代表菜,该菜历史悠久,远在唐宋年间,潮汕一带地区,已有人烹制类似“八宝素菜”一类的菜肴。“八宝素菜”用料讲究,它主要用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐枝、栗子等八种植物性原料,经用上汤精心烹制而成,口感嫩滑、香味浓郁。该菜冠名“八宝”,可见潮汕人民对它的钟爱和珍视。6、潮汕砂锅粥潮汕砂锅粥是广东省潮汕地区汉族传统名点,是专用砂锅煮出来的咸香粥。粥是主料,配料一般有河海鲜、禽类、蛇、蛙、龟等。潮汕砂锅粥是1990年后新兴起的一个产业,最早出现于深圳地区,目前遍及整个珠江三角洲地区。据不完全统计,目前已有几千家专门煮潮汕砂锅粥的店铺。潮汕砂锅粥亦称“潮州砂锅粥”,是广东省潮汕地区特色传统名点。制作原料主要有基围虾、香米、糯米、香菜、香葱等。味道鲜美异常,还有股淡淡的清香。7、石榴鸡炊石榴鸡是一道独具广东潮汕地区特色的名菜美味佳肴,已有数十年的历史。它的外形酷似开花的石榴,主料是鸡肉,经蒸制而成故名。传统的作法是用鸡皮或鸡胸肉作皮的,创新者则必用煎鸡蛋的。这一改,做起来虽较方便,也有特点。但比传统潮汕风味大为逊色。加以改良的"石榴鸡"亦是很古老的时候就有的台菜。8、金排骨据史料记载,潮州菜可追溯到汉。盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响,发展很快。时至今日,潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。黄金炸排骨是潮汕地区的一道家常美食,制作原料主要有里肌肉大排骨、蛋、地瓜粉、蒜末、葱末等。黄金排骨油而不腻,爽口多汁。9、潮汕豆酱焗鸡豆酱焗鸡,又名豆酱鸡,是广东潮州地区的一道传统名菜,属于粤菜系潮州菜。此次色泽浅黄,保持原汁原味,肉滑鲜嫩;有浓郁的豆酱香,因风味独特,营养丰富,制作简单,而广为流传。豆酱焗鸡色泽浅黄,保持原汁原味,肉滑鲜嫩;有浓郁的豆酱香,是潮汕名菜之一。10、生菜龙虾生菜龙虾是广东省潮州地区特色传统名菜,属于潮州菜菜谱之一,以龙虾为制作主料,生菜龙虾的烹饪技巧以其他为主,口味属于酸甜味。口感:形态逼真,肉质鲜爽,香滑可口。此菜是中西制法结合的佳肴,冬季最宜。

潮州菜的经典菜品

猪肺味甘,橄榄味甘涩,故本品有清肺、解毒、止咳、解除吸烟引起之咳嗽和咽喉肿痛等疗效。1、把四只猪耳洗净、叠起(因猪耳一端厚、一端薄,放落滚水中煮十分钟,2、把调味放入煲内煲滚,慢火煲月念,冷后放入雪柜雪三小时,淋上少许汁及麻油,吃时可蘸蒜茸米醋(蒜茸加入少许米醋)。芋头,是潮汕人喜爱的一种食材。芋头的口感最为蓬松。把中秋芋头做成翻砂芋,是每年中秋节聚餐时的必备佳肴。是一种料理方法。给食材裹上一层脆甜的糖衣。翻砂芋香喷喷的气味,松软的口感无疑是这种料理方法的极致代表作。潮汕人喜爱苦瓜。清新、凉血的苦瓜经常被潮汕的贤惠妈妈熬成汤,给自己的丈夫和孩子作为清凉补的例汤。苦瓜熬排骨,是一道常见的汤水。苦瓜、黄豆再加上肉类,一般都可以熬成美味的汤。肉类最常见的就是猪骨,潮州菜菜肴品种繁多,别具风味。1、烹饪海鲜见长;3、荤菜素做;4、汤菜鲜美,6、刀工精巧;8、口味清纯;9、讲究食美味潮州砂锅粥疗、养生;10、辅以各种佐料(酱碟)。注重色、味、香、型、器、酱,具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。潮菜筵席也自成一格。大喜席用12道菜:其中包括咸、甜点心各一件。一道作头甜,头道清甜,尾菜浓甜,从头甜到尾,有两道汤(羹)菜,席间穿插上功夫茶,解腻增进食欲。东江菜的风格迥然不同。潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色,一菜一碟,而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等,尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多,潮州菜在讲究色、味、香的同时,厨师用竹笋、萝卜薯类等,精工雕刻成各式各样花鸟造型,彩盘”潮州菜的筵席自成一格,大席喜用12道菜,其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜,头尾甜”使潮州菜面向全国走向世界,您也许会感觉丝丝清香,它将乘载您的思绪悠悠飘向风景如画的潮州!那道道喷香的潮州菜加上潮州人的热情好客,潮州菜的特点。是善于烹制以蔬果为原料的素菜,清淡鲜美,如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等,潮州菜之所以享有盛名。不仅在于用料丰富,加工方式依原料特点而多样化,有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等,而且刀工讲究,形成了潮州菜的风味特色,鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料,可以烹制成许多名菜美食,它是通过肉类烹制而成。上席时见菜不见肉,是素菜荤做,让青蔬软烂不糜,鲜美可口,名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种。是广东菜系中素菜类的代表,而且用料特殊,红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用。而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴,以植物做的甜腻相宜。代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等,潮菜尤以烹制海鲜见长。香辣适口。是潮汕地方风味名小食之一。糯米猪肠为潮州传统民间小食,该小食一年四季均有。具有香馥的稻米香味,经济可口,是潮州人早晨、午后常吃的点心小食。1、虾米用清水浸软,稍为剁碎。2、脆花生稍为压碎。3、萝卜干洗净,抹干水剁幼粒4、下油1汤匙半,放下猪肉、虾米、干葱炒至猪肉将熟,加入萝卜干炒数下,勾芡,下花生、葱炒匀铲起,便是馅料。5、把皮用料的澄面、生粉筛匀。6、把1.25杯水煲滚,倒入已筛匀的粉(但须留回2汤匙)迅速搅匀离火,倒mgc上搓成软滑之粉团,滚成圆形薄皮,放入适量之馅包成饺形,放在已搽油之蒸笼内,蒸10分钟至熟。有一种小食以肉料为馅,以面粉作皮,这种小食大都是小摊小贩当街摆卖,所以这些小摊小贩在摆卖这种点心时,便要将其放置小笼中,烧热炉火不断温热它,故这种小食便名为,这种小食被移植到南方来“烧卖,的一种小食“潮州宵米和广州宵米在馅的制作上略有不同”广州宵米的馅全部是肉类。而潮州宵米的馅则要加入一些鲜笋,这样吃起来没那么肥腻,而且口感也更爽,为什么这小食名为鸭母捻,一为这种汤圆过去形状大如鸭蛋,鸭蛋潮州话又叫鸭母卵,二为这汤圆煮熟浮于水面,故称为鸭母捻,形状洁白如去皮荔枝,清香软滑。刚煮熟的好吃,煮得过熟的也好吃,此款清甜香滑,是冬季著名甜菜之一,其块根可磨成粉,城鹅粉”用其制作点心,色泽洁白透明,清心丸是潮州暑夏人们常吃的一款甜汤”具有清热消暑的作用。各农贸市场都有做成小方块的清心丸和蒸熟的绿豆畔卖,买回去用糖水一煮就能吃了,把潮州本土出产的优质芋头洗净去皮切块“上蒸笼蒸熟后”放砧板上用刀压成芋泥。炒锅洗净后放下猪油、芋泥、白糖、适量清水,慢火翻炒,成浆糊状后。盛入汤碗中,上面再排放上用糖水煮过的南瓜块,上蒸笼蒸热后;淋上糖油即成,潮州地区盛产南瓜、芋头,在以南瓜、芋头为原料的潮州小食中,潮菜喜庆筵席,有头尾甜的习俗,最后上的一个甜品“往往就是这款著名的潮州小食”南瓜芋泥。潮汕地区的粿条汤最常见的还有牛肉丸粿条汤等,即可网购正宗潮汕牛肉丸,老妈宫粽球的馅料有咸、甜两种“咸馅主要是虾米、香菇、腊肠、(鱼帝)脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉”甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。老妈宫粽球用竹叶、咸水草扎成四角形。放进锅内煮约半小时“食用时解开竹叶”盛入盘中。煮熟的老妈宫粽球外观棱角分明。而其口味更是香糯诱人,甜馅清甘可口,咸馅则咸中透香,油滑而不腻。老妈宫粽球是潮汕地区久负盛名的传统名小食,草粿是潮汕地区一款颇具地方特色的大众化小食。潮汕地区的大路旁、小巷口,便有卖草粿的小贩,或摆着小摊档。一手拿铲草粿的金属片。草粿具有清热解毒、退肠火的功效,所以草粿这小食十分惹人喜爱“制作关键是糖浆在炉火上不能煮得太久,便要将炸熟的芋头番薯倒入,否则会因水分蒸发太多,返沙后的糖粉干硬,这道菜又香又甜,色泽艳丽,是潮州菜中最受欢迎的甜品。外型类似传统潮州菜“采用鲜百合和虾胶作馅;更增加鲜甜清爽的美味,香甜可口,白皮饼是潮州小食中一种水油酥皮类的饼食。外皮白而内熟,由于用炸的方法“且原料中加入富含淀粉的番薯”所以除了同样具有浓郁的葱香味外,还具有外酥香内松嫩的口感,葱油饼是我国北方传统的面点小食,以面粉为主料。加入葱花,用平底锅煎至两面金黄,有浓郁的葱香味,是深受群众喜爱的人众化北方小食,吸取北方葱油饼的优点。结合潮州人的口味和潮州物产而进行改良“潮式葱油饼,以防受热不均匀”用清水浸泡5-6小时,用石磨磨成豆浆。放炉火上煮滚后,加入盐卤,用布包好,装入约10厘米的小方块板模中,用木板压上挤出水分,挤压成一小块一小块的豆干。

潮州家庭营养菜谱家常菜做法,越多越好!

油、糖、味精、盐、生粉、茄汁适量。豆腐切小块,葱洗净切段,豆腐入滚水中略滚后捞起沥干水分。起油锅,加入番茄爆炒片刻后放入豆腐同煮8分钟,调好味,加入茄汁,埋芡加入葱即可。 潮州春饼的做法主料:薄饼皮36张、猪肉150克、绿豆300克、生蒜300克、湿香菇丝25克、虾米25克、花生油750克(耗100克)。味精、精盐、鱼露、川椒末、砂糖、面粉各适量。洗净切碎待用。再将绿豆碾片浸水去壳洗净,蒸热。

顺德菜、客家菜、潮州菜的菜式特点

1、潮州打冷潮州打冷是属于潮州菜中的一个大众化分支,泛指一般的潮州大排档所经营的饮食。与各高档酒楼里那做工精细价格高昂的潮州菜有所区别。这个名称应起初源自香港,现慢慢为内地人所接受。菜式大多是具有潮州饮食特色的那哥鱼,卤水鹅、鸭、猪肉、鸡蛋、豆干等各类卤水;腌制虾姑,腌制蚬,腌制河蟹等腌制河鲜以及麻叶、白粥、番薯粥等等。有些店可能还有无米粿,韭菜粿等各类潮州粿品。2、潮州卤味潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴,其制法,是以红糖、水、盐、豆酱(或酱油)、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅。科学用火卤制,不同的卤品所需的火候及时间是不同的。有潮汕卤味——味甲天下的说法。潮汕卤味的制作;可以说源远流长,制作讲究,制作方法大同小异,味道也各有千秋,2009年潮州卤味入选首届粤菜峰会。粤菜十大名菜“3、护国菜护国菜是一道广东潮汕地区的特色传统特色菜式;属于潮菜,宋朝最后一个皇帝――赵昺逃到潮州,寄宿在一座深山古庙里,庙中僧人听说是宋朝的皇帝,看到他一路上疲劳不堪,便在自己的一块番薯地,采摘了一些新鲜的番薯叶子,制成汤菜,看到这菜碧绿清香,软滑鲜美,吃后倍觉爽口。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己。在无米无菜之际,设法为他制做了这碗汤菜,于是就封此菜为,护国菜“许多菜馆都有此菜供应。4、潮州菜来不及来不及是一道传统的潮州菜,它是因厨师来不及出菜而灵机一动就地取材而得名。潮州意溪有一陈姓富户人家。一日正午从省城来了一位往年同往京城赶考的朋友,匆促中急忙招呼家厨准备午宴,家厨杀鸡宰鸭之后,嫌菜肴太少。此时家园中的香蕉一串串挂在香蕉树上,便割下香蕉,略为加工,烹制出一道香喷喷的菜肴来,是潮州素菜中的代表菜。远在唐宋年间,潮汕一带地区,已有人烹制类似,一类的菜肴“八宝素菜”用料讲究。它主要用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐枝、栗子等八种植物性原料“经用上汤精心烹制而成”口感嫩滑、香味浓郁,可见潮汕人民对它的钟爱和珍视。6、潮汕砂锅粥潮汕砂锅粥是广东省潮汕地区汉族传统名点“是专用砂锅煮出来的咸香粥”粥是主料,配料一般有河海鲜、禽类、蛇、蛙、龟等。潮汕砂锅粥是1990年后新兴起的一个产业,目前已有几千家专门煮潮汕砂锅粥的店铺,潮汕砂锅粥亦称,是广东省潮汕地区特色传统名点,制作原料主要有基围虾、香米、糯米、香菜、香葱等。味道鲜美异常“7、石榴鸡炊石榴鸡是一道独具广东潮汕地区特色的名菜美味佳肴,它的外形酷似开花的石榴。主料是鸡肉,经蒸制而成故名。传统的作法是用鸡皮或鸡胸肉作皮的,创新者则必用煎鸡蛋的。但比传统潮汕风味大为逊色,石榴鸡",亦是很古老的时候就有的台菜,潮州菜可追溯到汉。

潮州菜怎么烧

又溶合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展,潮州菜选料考究、制作精细。充分运用炒、煎、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚等技巧,春饼、笋粿、无米粿、水晶包、牛肉丸等应时上市,普宁豆酱煮鱼头 豆酱是潮汕地区传统调味品:金城潮州餐厅的师傅献上这道鱼头。讲究保持鱼头的鲜、甜、滑,虽然普宁豆酱质醇味香,但也不能盖过鱼头的本味,师傅选用水库大鱼头。先把南姜、豆酱炒香,放鱼头和上汤煮一下,鱼头鲜而不腥。水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只 特点:1.将水发鱼翅去沙:放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜,3.金钱鲍放进笼屉。用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,鸽蛋煮熟。4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起,猪肚里外翻洗干净。用沸水氽两次,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,5.将水发刺参洗净。水发猪蹄筋洗净。切成2寸长的段,净火腿腱肉加清水150克。上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片,冬笋放沸水锅中氽熟捞出。每条直切成四块,锅置旺火上。熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起,将鱼高鱼肚下锅,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用,7.取一个绍兴酒坛洗净。放在微火上烧热。一些柠檬汁,2.可用新鲜mgc代替罐装mgc,但要先去皮及核。炒时切勿太大力。3.罐头mgc汁可用上汤代替,但要加一茶匙糖。青瓜1只,酱汁料:豆瓣酱、麻油、酒各1茶匙,生抽1汤匙,盐少许。【烹调方法】 1、鲜鱿鱼宰后洗净,用滚水焯至刚熟,沥干,候冷。2、青瓜纵切开,3、烧热油,加入混匀的酱汁料,炒匀即上碟。味鲜软滑,猪皮250克,鱼露150克,味精3.5克,冰糖12.5克,芫荽25克,【烹调方法】 1. 将五花肉、猪脚、猪皮刮洗干净,分别切成块(五花肉每块重约100克、猪脚每块重约200克、猪皮每块重约50克)。分别用沸水焯1分钟,捞起洗净。2. 砂锅内放清水烧沸(锅里放入竹笪垫底),放入猪脚,猪皮煮约20分钟,再加入五花肉、冰糖、红鼓油和鱼露,用小火煮约2小时30分钟至软烂取出,捞起肉料,放入洁净砂锅内(肉、皮、脚顺序摆砌,将原汤浓缩约剩750克、加入明矾,再加入味精,用洁净纱布将汤过滤后,倒入砂锅。

潮州:哪里粥好喝?当地人经常去的?最好上午就有的。

卖早粥的

潮州砂锅粥的做法

大米(一量杯半),姜丝、橄榄油(普通色拉油一样)、清料酒、盐、高汤精或者味精少许。这样煮起来容易熟,把花蟹洗干净,把蟹肉挑出来,这样吃起来方便(也可以不做这步)。2、砂锅注入水,烧热,把泡好的米放进去。中途不要加水)。大火煮开。3、把姜丝、拆碎的蟹放进锅里面,放入一勺橄榄油、料酒。改小火煮半个小时左右。最后放入盐调味即可。新鲜蚝仔、猪肉碎、大米。先煮饭,饭熟以后用上汤泡成粥,连蚝仔、肉碎明火煲煮20分钟左右即可。蚝仔泡得过熟,米也会吸水变软,砂锅海虾粥 材料:新鲜海虾、独特配料、大米。配料:姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜。先制作配料,然后用砂锅明火煲出一锅白粥,放入海虾以及独特配料,再煲煮5-6分钟即可。主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作,蒜头、葱、方鱼(也叫“)切粒油炸,葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露,要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制,师傅建议用一般的食盐代替。潮州白粥 与广州白粥截然不同的是,全程用大火煲粥,煲成粥水稠、mgc硬的粥,其实都系新鲜煮起新鲜吃的,煮法简单。但必定要配着潮州咸菜、菜谱来吃,五斤水一斤大米:水滚后再下米:一直用大火煲煮,配菜材料。萝卜(制成菜脯)、大芥菜(制成咸菜):1、先把萝卜、大芥菜洗干净:用热水稍微煮过(即俗称的。
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