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郑州 菜谱:菜谱的菜系分类

时间:2020-01-08 03:23:24

菜谱的菜系分类

八大菜系指的是川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、徽菜、闽菜、苏菜、湘菜,八大菜系中的四大菜系:山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜。中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“八大菜系”加上京菜和鄂菜,十大菜系“中国八大菜系。作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点“高超技法和著名代表菜”同时也略带介绍一下京菜和鄂菜,八大菜系之首当推鲁菜。亦为四大菜系之首鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一,胶东半岛突出于渤海和黄海之间,蔬菜种类繁多。世界三大菜园,如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外”水果产量居全国之首。仅苹果就占全国总产量40%以上。特别是栖霞苹果,猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观,水产品产量也是全国第三。其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、mgc、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久,诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等,都是久负盛名的佳品,如此丰富的物产,为鲁菜系的发展提供了强大的取之不尽。用之不竭的原料资源,鲁菜历史极其久远,青州贡盐。山东已经用盐调味”远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载,而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者,尤其傍山靠海的齐国。凭借鱼盐铁之利。选料认真——自古以来,厨师烹饪菜肴,对原料选择非常讲究。川菜亦然,它要求对原料进行严格选择,原料力求包括调料的选用,许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴。必须用四川的郫县豆瓣。制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等,刀工精细——刀工是川菜制作的一个很重要的环节;它要求制作者认真细致,讲究规格。根据菜肴烹调的需要。将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀,这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香化渣,如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致。烹制时就会火候难辨、生熟难分,也是做不出质高味美的好菜的。合理搭配——川菜烹饪,要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤素适当搭配,或浓淡结合,荤素搭配得当,除选好主要原料外,还要搞好辅料的搭配。做到菜肴滋味调和丰富多彩,原料配合主次分明,质地组全相辅相成,色调协调美观鲜明,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值,精心烹调——川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究,众多的川味菜式。是用多种烹调方法烹制出来的,川菜烹调方法多达几十种。常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等,每个菜肴采用何种方法进行烹制。必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定,在川菜烹饪带共性的操作要求方面。必须把握好投料先后,火候轻重。要注意观察和控制菜肴的色泽深浅,掌握好成菜的口味浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度,确保烹饪质量上乘,川菜烹制,它的很多菜式都采用“小炒”特点是时间短“华与经典书写了中原烹饪的文明,也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派,也就一直秉承着中国烹饪的基本传统:不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸;而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,中与和为中原烹饪文化之本,从中国烹饪之圣商相伊尹(开封人)3600年前创五味调和之说至今,豫菜借中州之地利。包溶五味,以数十种技法炮制数千种菜肴,其品种技术南下北上影响遍及神州,美味脍炙人口,为豫菜重新复兴提供了新的契机. 沪菜亦作本邦菜,以红烧、生煸见长,口味较重,颇有家常风味,吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点。兼及西菜、西点之法。菜肴风味的基本特点,咸淡适口,选料注重活、生、寸、鲜,调味擅长咸、甜、糟、酸。代表有红烧蛔鱼、糟钵头、生煸草头;上海小吃是中国四大小吃之一。有蒸、煮、炸、烙。汤包、百叶、油面精,此外还有生煎馒头、南翔小笼、三鲜小馄饨、海鲜馄饨、蟹壳黄等“作为中国美食文化中的一朵奇葩”有着数千年饮食文化的积淀。明代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜,粉蒸肉“基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”赣菜由南昌、九江、赣南三大流派互相渗透交汇而成。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细”在烹饪中突出“在烹饪技法上。以烧、焖、炖、蒸、炒为主,崇尚绿色、生态、健康理念,取自本土的原料都是绿色健康的”如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。以辣为主,与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同。赣菜的辣是香辣、鲜辣,辣味适中。闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表闽东风味,以福州菜为代表。闽东菜有福州菜飘香四海,食文化千古流传之称,注重调汤:喜用佐料,素有切丝如发;比较有名的菜肴如炒螺片;二为汤菜众多,素有一汤十变之说:最有名的如佛跳墙,三为调味奇特,闽东菜的调味,偏于甜、酸、淡。喜加糖醋,如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的,这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。用甜去腥腻。酸甜可口,味偏清淡,五大代表菜;鸡汤氽海蚌;荔枝肉,醉糟鸡,太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。闽南风味:和广东菜系中的潮汕风味较近,闽南菜具有清鲜爽淡的特色,讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等;红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。闽北风味:主要流行于闽北地区。闽北特产丰富,是个盛产美食的地方,为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。闽中风味:以三明、沙县菜为代表,主要流行于闽中地区。闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种,形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。莆仙风味:以莆田菜为代表,莆仙菜以乡野气息为特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田(兴化)米粉、莆田(江口)卤面、莆田(西天尾)扁食、酸辣鱿鱼汤。湖南菜简称湘菜。

郑州哪家菜谱做得好?

自问自答。

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糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块。河南蒸饺、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼。烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉。酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生氽丸子、酸辣木汤。

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郑州市未来路凤凰茶城附近哪有做菜谱的啊

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